餐飲業進入 “雙主場”時代

    證券時報記者王小偉

    疫情給餐飲行業線下擴張按下了“減速鍵”，同時為餐飲企業數字化按下了“加速鍵”。在線上化進程不斷加速的背景下，餐飲行業正在進入堂食外賣并重的“雙主場”時代。

    北京大鴨梨是傳統北京正餐品牌，坐擁70多家社區堂食大店是它的重要特色。在如今疫情環境下，坐在家里就能點到金牌烤鴨，這在前些年是無法想象的。近年來，這家餐飲品牌把線上線下兩個市場的人群細分、需求細分，以期實現線上線下相互拉動，目前線上訂單占比已達30%左右。

    國際連鎖品牌同樣如此。擁有肯德基、必勝客的港股上市公司百勝中國近日發布的財報顯示，2022年第三季度總收入為26.8億美元；經營利潤為3.2億美元，同比增加86%。

    拆解這份財報可以發現，百勝的逆勢增長驅動力之一也是來自外賣和外帶需求的增長——三季度外賣業務量同比增長19%，占銷售收入的38%，數字訂單已經占到肯德基和必勝客餐廳收入的9成。

    此外，地方小吃品類也在博取新的發展機會。江西省商務廳數據顯示，近一年，全省新增米粉銷售門店5000余家，越來越多的米粉餐飲連鎖品牌進軍省外一二線城市。這背后是江西米粉通過美團等線上平臺，發力外賣等線上渠道，實現了從區域性品牌向全國性品牌的跨越。

    快餐、正餐、小吃品類齊擁外賣的新局面之下，餐飲商家的外賣規模演變為重要交易場，而不再單單是此前堂食的補充。這是“雙主場時代”的一個重要變化。

    這從不少公司的財務報表中也可以看出端倪。據今年7月老娘舅招股書披露的數據，2019年至2021年，老娘舅的外賣金額占比持續提高，且實現盈利；從正在IPO的老鄉雞，以及港股上市的鄉村基所披露的財報來看，外賣利潤率甚至高于堂食利潤率，這折射出相較于堂食的翻臺、結賬等固定運營成本，外賣有望在部分商家釋放更大的收益空間。

    拆解餐飲業的“雙主場”背景，包括城鎮化率上升、互聯網消費習慣沉淀、家庭小型化趨勢明顯疫情因素影響等，都是重要驅動力量。按照機構數據，這一產業2020年規模6646億元，預計2023年將達到12500億元。